在開始殺菌進熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進入水浴殺菌鍋内的，此時殺菌鍋罐體的溫度是處於常溫狀态，熱水經過管道進入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就将會有所降低，再接觸到産品時，溫度将會進一步地降低，這樣産品的升溫時間就會加長，就會緩解瞭(le)PVDC薄膜腸衣的變化過程。随著(zhe)熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋内，殺菌鍋内的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到産品的那部分熱水不斷接觸到産品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大於冷水下降的速度），這樣就延緩瞭(le)火腿腸産品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。

對於(yú)水浴殺菌鍋來說，無論什麽形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現在在制定殺菌鍋流程時，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌鍋内升溫快的那一部分産(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分産(chǎn)品繼續升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的産(chǎn)品溫度基本趨於(yú)一緻。

水浴殺菌鍋有很多種，在我國傳統的高溫滅菌中，普遍採(cǎi)用水浴滅菌和蒸汽滅菌，即水滅菌和蒸汽滅菌。20世紀90年代，爲瞭(le)滿足軟包裝等特殊産品的生産要求，從日本引進瞭(le)雙層殺菌鍋，即日本殺菌鍋。在新世紀初，西班牙、德國、法國等歐洲國。爲瞭(le)節約能源和水資源，介紹瞭(le)一種帶熱交換器的噴水消毒鍋。特别是在法國，採(cǎi)用蒸汽循環系統，達到高溫、節能、時間短、效率高、節水的目的。國内大部分殺菌鍋採(cǎi)用日本鍋的概念。目前兩年以來，他們在歐洲技術中模拟瞭(le)換熱器的噴水殺菌。在法國殺菌鍋的基礎上，提出瞭(le)水蒸氣混合滅菌的新概念。在繼承法國高溫、節能、節水等優勢的基礎上，優化瞭(le)鍋内熱分布效果，享譽世界。