在開始殺菌進熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進入高溫殺菌鍋内的
，此時殺菌鍋罐體的溫度是處於常溫狀态，熱水經過管道進入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就将會有所降低，再接觸到産品時，溫度将會進一步地降低，這樣産品的升溫時間就會加長，就會緩解瞭(le)PVDC薄膜腸衣的變化過程。随著(zhe)熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋内
，殺菌鍋内的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到産品的那部分熱水不斷接觸到産品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大於冷水下降的速度），這樣就延緩瞭(le)火腿腸産品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。

對於(yú)高溫殺菌鍋來說
，無論什麽形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求
，我們現在在制定殺菌鍋流程時，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌鍋内升溫快的那一部分産(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分産(chǎn)品繼續升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的産(chǎn)品溫度基本趨於(yú)一緻。

高溫殺(shā)菌鍋(guō)适用包裝物：

1.玻璃容器:玻璃罐，

2.金屬(shǔ)容器:馬(mǎ)口鐵罐，

3.鋁(lǚ)罐塑膠(jiāo)容器: PP 瓶、HDPE 瓶，

4.軟(ruǎn)袋包裝:鋁(lǚ)箔袋，透明袋, 真空袋,高溫蒸煮袋等，

殺菌鍋應用價值
： 殺菌後的食品由於(yú)可在常溫下運輸、貯存和銷售，流通領域的成本大大降低，而商品的保質期長，可利用産(chǎn)地的新鮮原料在當地進行大批量加工，以獲得高品質、低成本的産(chǎn)品，更可以借助季節差和地區差擴大銷售面，從而獲得高額利潤。