在開始殺菌進熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進入殺菌鍋内的，此時殺菌鍋罐體的溫度是處於常溫狀态，熱水經過管道進入殺菌鍋過程中
，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就将會有所降低，再接觸到産品時，溫度将會進一步地降低，這樣産品的升溫時間就會加長，就會緩解瞭(le)PVDC薄膜腸衣的變化過程。随著(zhe)熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋内，殺菌鍋内的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到産品的那部分熱水不斷接觸到産品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大於冷水下降的速度），這樣就延緩瞭(le)火腿腸産品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。

對於(yú)殺菌鍋來說，無論什麽形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現在在制定殺菌鍋流程時
，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌鍋内升溫快的那一部分産(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分産(chǎn)品繼續升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的産(chǎn)品溫度基本趨於(yú)一緻。

殺菌鍋的使用細節

在使用殺菌鍋進行滅菌時，殺菌鍋内冷空氣的排除是否完全很重要，因爲空氣的膨脹壓大於(yú)水蒸汽的膨脹壓，所以，當水蒸汽中含有空氣時，在同一壓力下，含空氣蒸汽的溫度低於(yú)飽和蒸汽的溫度！高壓殺菌鍋使用前要水加到水位線；将需滅菌的培養基
、蒸餾水或其它器皿放入滅菌鍋内，關閉鍋蓋，檢查排氣閥、安全閥狀态（上下排氣閥打開安全閥關合然後加熱，方便空氣排出，上、下排氣閥都同時處於(yú)開啓狀态待有水蒸汽從上、下閥溢出，此狀态保持7、8分鍾後，即排出空氣後上排氣閥關合，下排氣閥調小，安全閥保持關合狀态）；打開電源，檢查參數設置是否正確(què)，然後按下“work”鍵，滅菌鍋開始工作；自動派冷氣，到105℃時，底部排氣閥門自動關閉，然後壓力開始上升；壓力升至0.15MPa（121℃）時，滅菌鍋再次自動放氣，然後開始記時，一般培養基滅菌20min，蒸餾水滅菌30min。