選擇馬口鐵殺菌鍋(guō)時一般考慮(lǜ)以下因素:

1.根據産(chǎn)品的特點(diǎn),選擇殺菌溫度。食品殺菌大多選擇高溫殺菌鍋，溫度可以調節控制，食品溫度一般在108℃，118℃，121℃等。

例如：水果罐頭屬於(yú)酸性食品，其PH值一般在4.5以下，故多採(cǎi)用沸水或沸點以下的溫度殺菌，可選用水浴式殺菌鍋。而肉類食品除低溫儲(chǔ)藏食品外，大多選用121℃高溫高壓殺菌鍋(guō)。

2.根據包裝的不同選擇不同的殺菌方式，可以選擇高溫蒸汽殺菌鍋(guō)、高溫高壓水浴殺菌鍋(guō)或者噴淋調(diào)理殺菌鍋(guō)。

玻璃瓶裝罐頭和罐裝罐頭，可選用飽(bǎo)和蒸汽殺菌鍋(guō)或過熱水殺菌鍋(guō)。複(fù)合袋包裝食品，塑料瓶裝飲料，腸(cháng)衣包裝的高溫食品，以過熱水殺菌爲宜。

3.根據産品品種的多少和産量大小，選擇容量，單鍋、上下罐雙層(céng)，以及兩台或多台並(bìng)聯式殺菌鍋。

小型企業可選用單(dān)台蒸汽殺菌鍋，或上下罐電(diàn)加熱（電(diàn)汽兩用）殺菌鍋。大型企業則以多台單(dān)鍋並(bìng)聯運行更爲經濟合理。

4.根據企業的經濟能力，選擇普碳鋼(gāng)殺菌鍋，還是全不繡鋼(gāng)制殺菌鍋，以及手動(dòng)、半自動(dòng)、全自動(dòng)殺菌鍋。

食品企業在合理選擇殺菌鍋(guō)時，要根據實際情況，除以上幾點(diǎn)外，還要考慮殺菌溫度的精度要求
，是否需要保存曆史記錄，以及本公司的能源，供水供氣和蒸汽的實際狀況，綜合考慮。或者按實際要求設計配管，更能做到經濟實用，安全可靠。

馬口鐵殺菌鍋操作流程

(1) 制備(bèi)過熱水 第1次操作時，由冷水泵供水，以後當貯水鍋的水位到達一定位置時液位控制器自動打開貯水鍋加熱閥Vi,0.5 MPa的蒸汽直接進入貯水鍋，将水加熱到預定的溫度後停止加熱。一旦貯水鍋溫度下降到低於(yú)預定溫度，則會自動供汽，以維持預定溫度。

(2) 向食用菌殺菌鍋送水 當殺菌籃裝入殺菌鍋，門蓋完全關好，向門蓋密封腔内通人壓縮空氣後才允許向殺菌鍋送水。爲安全起見，用手動按鈕才能從第1工序轉到第二工序。全機進人自動程序操作，連接閥V 立即自動打開，貯水鍋的過熱水由於(yú)落差及壓差而迅速由殺菌鍋鍋底送入。當殺菌鍋内水位達到液位控制器位置時

，連接閥立即關閉(bì)。

(3) 食用菌殺菌鍋升溫 送入殺菌鍋裏的過熱水與罐頭換熱，水溫下降。加熱蒸汽送人混合器對(duì)循環水加熱後再送入殺菌鍋。當(dāng)溫度升到預定的殺菌溫度，升溫過程結束。

(4) 食用菌殺菌鍋殺菌 罐頭在預定的殺菌溫度下保持一定的時間，小加熱閥(fá)Vis根據需要自動(dòng)向殺菌鍋供汽以維持預定的殺菌溫度，工藝上需要的殺菌時間則由殺菌定時鍾選定。

(5) 食用菌殺菌鍋熱水回收 殺菌工序一結束，冷水泵即自行啓動，冷水經置換閥V10進人殺菌鍋的水循環系統，将熱水(混合水) 頂到貯水鍋，直到貯水鍋内液位達到一定位置，液位控制器發出指令，連接閥關閉(bì)，将轉人冷卻工序。此時貯水鍋加熱閥自動打開，通人蒸汽以重新制備(bèi)過熱水。

(6) 食用菌殺菌鍋冷卻 根據産(chǎn)品的不同要求冷卻工序有三種操作方式: 熱水回收後，直接進人降壓冷卻; 熱水回收後，反壓冷壓 降壓冷卻; 熱水回收後，降壓冷卻 常壓冷卻。每種冷卻方式均可通過調(diào)節冷卻定時器來獲得。

(7) 食用菌殺菌鍋排水 冷卻定時器的時間到達(dá)後，排水閥(fá)V8和溢出閥(fá)V4打開。

(8) 食用菌殺菌鍋(guō)起鍋(guō) 拉出殺菌籃，全過(guò)程結束。