單/雙層(céng)殺菌鍋從(cóng)殺菌方式上分類

1、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋(guō)内食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋裏後不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由於(yú)在殺菌過程中鍋内存在空氣會出現冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是很均勻。

3、淋水式殺菌：這種方式是採(cǎi)用噴嘴或噴淋管将熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋内兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能各方面、快速、穩定的對鍋内産品進行殺菌，特别适合軟包裝食品的殺菌。

在開始殺菌進熱水的過程中，熱水是從殺菌鍋的底部進入單/雙層殺菌鍋内的，此時殺菌鍋罐體的溫度是處於常溫狀态，熱水經過管道進入殺菌鍋過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就将會有所降低，再接觸到産品時，溫度将會進一步地降低，這樣産品的升溫時間就會加長，就會緩解瞭(le)PVDC薄膜腸衣的變化過程。随著(zhe)熱水逐漸從殺菌鍋的底部注入殺菌鍋内，殺菌鍋内的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到産品的那部分熱水不斷接觸到産品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大於冷水下降的速度），這樣就延緩瞭(le)火腿腸産品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。

對於(yú)單/雙層(céng)殺菌鍋來說，無論什麽形式的加熱，熱分布均勻是起碼的要求，我們現在在制定殺菌鍋流程時，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌鍋内升溫快的那一部分産品暫停升溫、升溫慢的那一部分産品繼續升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的産品溫度基本趨於(yú)一緻。